Pour découvrir les saveurs du monde avec Ajinomoto

Ajinomoto existe depuis plus de 100 ans. Durant toutes ces années, le groupe Ajinomoto a découvert et développé de nombreuses technologies. Ajinomoto signifie « l’essence du goût ». Tout repose sur ces quelques mots. L’objectif d’Ajinomoto est de fournir des solutions améliorant le goût des aliments. Nous appelons ces technologies : UMAMI et KOKUMI.

L’UMAMI a été découvert par le Dr. Kikunae Ikeda, scientifique japonais en 1909. Pendant qu’il dégustait un bol de bouillon de varech appelé kombu dashi, il a remarqué qu’il y avait une saveur distincte, différente des quatre goûts de base : sucré, aigre, amer et salé. Il a nommé ce goût supplémentaire « umami », qui signifie littéralement « essence de délice » en japonais. Après plusieurs recherches, le Dr Ikeda a finalement découvert que le goût de l’umami était attribué au glutamate. C’est grâce aux découvertes du Dr Ikeda, qu’aujourd’hui Ajinomoto Foods Europe solutions et ingrédients proposent des solutions améliorant le goût des aliments.

Il est difficile de décrire en un mot la définition d’UMAMI, il n’existe pas de traduction directe du mot japonais. Nous avons de nombreux récepteurs sur notre langue afin d’identifier les différents goûts. Comme les quatre autres goûts de bases, les scientifiques ont identifié des récepteurs du goût umami. Cette découverte est officialisée en 2002 et signifie que l’umami est un goût inhérent universellement apprécié.

Le goût Umami est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur, mais la meilleure façon de découvrir le goût de l’umami est de le déguster et d’apprendre à le reconnaître afin de se créer sa propre expérience.

Cette solution, améliorant le goût des aliments, peut être également la clé pour réduire la teneur en sodium et ainsi contribuer à la demande de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) qui s’est fixé pour objectif de réduire de 30 % la consommation moyenne de sel. Le composant principal des assaisonnements umami appelé AJI-NO-MOTO® est le Monosodium glutamate, ou MSG. Le glutamate est un acide aminé qui sert à la fabrication de protéines dans les aliments et dans notre corps. Le MSG contient environ 12 % de sodium tandis que le sel de table contient 39 % de sodium. C’est pourquoi l’umami permet de réduire la consommation de sel tout en étant une solution améliorant le goût des aliments.

La seconde technologie du groupe Ajinomoto est le KOKUMI, « Koku » est un terme japonais utilisé pour décrire le goût riche et fort ainsi que la mise en bouche d’un aliment. « Mi » signifie « goût » en japonais. Le KOKUMI ne se trouve pas seulement dans les plats japonais, mais partout dans le monde. KOKUMI est une expérience universelle.

En effet, le KOKUMI est un concept relativement nouveau, développé par des années de recherche par le groupe Ajinomoto. La molécule de Kokumi interagit avec le récepteur de détection du calcium qui a son tour va augmenter le signal des récepteurs de goût de base tel que l’Umami ou le sucré. Le Kokumi masque l’amertume et les saveurs indésirables courantes dans les aliments à faible teneur en sodium et améliore la perception de la sensation en bouche. Cette solution, améliorant le goût des aliments, n’a pas de goût propre, il améliore l’harmonie d’un produit.