Application pour
VIANDE DE CHEVAL lié
ACTIVA® EB et ACTIVA® BB assurent la stabilité mécanique des produits lors des étapes de transformation suivantes (ex. : découpe, marinade, congélation/décongélation, chauffage, conditionnement).
Ces deux solutions sont des préparations à base de transglutaminase utilisées pour la production de produits cuits à base de viande de cheval structuralement stables. Elles n’impactent pas les propriétés sensorielles de la viande.
Comment utiliser ACTIVA® EB ou BB pour la viande de cheval ?
1
Sélectionner des découpes maigres ou dégraissées de viande de cheval, entières ou en morceaux.
2
Préparer la viande : soit en morceaux (~3 cm), soit en brisant la viande à l’aide d’un hachoir à vis (seul ou avec une lame).
3
Ajouter d’ACTIVA® EB ou BB - mélange d'eau.
4
Remplir les boyaux (idéalement sous vide) ou les moules avec la viande.
5
Stocker 24 heures à 2–4 °C.
Pour des produits cuits, cuire jusqu’à atteindre un cœur à 45 °C et poursuivre le processus.
6
Refroidir puis découper en tranches.
Avantages d’ACTIVA® EB et BB
Valorisation optimisée : permet l’utilisation de découpes premiums.
Standardisation & maîtrise des portions : produits uniformes en forme et poids.