Le glutamate de sodium

Le glutamate de sodium, également connu sous le nom de monosodium glutamate (MSG), est un assaisonnement et exhausteur de goût populaire pour intensifier et améliorer les saveurs d’umami des aliments, par exemple les bouillons, les soupes, les sauces, les snacks et les boissons. Le MSG est également utilisé dans la cuisine asiatique, dans les plats vietnamiens, thaïlandais, chinois, japonais et autres, pour remplacer le sel et donner un goût délicieux à votre assiette.

Dans la nature, on peut trouver le glutamate dans un grand nombre de fruits, légumes et des produits que nous consommons tous les jours, comme les tomates, les raisins, certains fromages… Le monosodium glutamate est chimiquement impossible à distinguer du glutamate présent dans ces produits cités. Le métabolisme des deux sources de glutamate dans notre corps est le même.

Le groupe Ajinomoto produit le MSG à partir de matières premières qui sont disponibles dans chaque région dans le monde. En France, le glutamate de sodium produit par Ajinomoto Foods Europe Solutions & Ingredients div. est produit par fermentation du sirop de betterave sucrière. La fermentation est un procédé biologique communément utilisé pour préparer des produits comme la bière, le vinaigre et les yaourts, où un microorganisme transforme les glucides comme le sucre et l’amidon en un autre produit utilisable. Dans un procédé de fermentation du glutamate, le microbe est cultivé dans des conditions contrôlées dans de grandes cuves de fermentation en acier inoxydable. L’oxigène, les vitamines, les nutriments et le sucre dérivé du betterave sucrière sont administrés au microbe pour qu’il se développe et convertisse le sucre en glutamate durant le procédé de fermentation. Lorsque la fermentation est terminée, la culture enrichie en glutamate est prélevée. Le glutamate est converti en solution par neutralisation avec une substance alcaline ordinaire telle que l’hydroxyde de sodium. Cette solution est décolorée et ensuite cristallisé, séché, tamisé et emballé, pour donner le produit final- MSG.

L’utilisation du MSG peut-être réduire la teneur en sodium sans sacrifier le goût. Le glutamate de sodium contient seulement 1/3 de la quantité de sodium en tant que sel ( Nacl) et est utilisé à des taux bien inférieurs à ceux du sel de table. Sur la base de ces deux facteurs, le MSG contribue à l’absorption d’environ 1/20 à 1/30 de la quantité de sodium en tant que sel lors de nos repas quotidiens. En utilisant une petite quantité de MSG, nous pouvons abaisser le niveau de sodium tout en conservant la saveur de la nourriture.

Le MSG a fait l’objet d’études approfondies et son innocuité a été confirmée par de nombreuses organisations internationales, dont l’OMS, la FAO et FAD (US Food and Drug Administration).